コトブキヤの焼そば麺の作られ方

焼きそば麺作り
毎朝4時半より始まる製麺作業。
3種類の小麦粉を独自の割合で配合して、その日の気温・湿度により水とかん水を加減して生地に発熱させないようにやさしく扱いながら捏ねて、「そぼろ(生地)」を作ります。
「そぼろ」が麺の良し悪しを決定づけるのです。

焼きそば麺作り
「そぼろ」を破れないように切れないように、ゆっくりと気を入れて長い麺体にし、熟成させて麺線に切断されますが、この麺線がしっとりふんわりとしていなければ、おいしいコシの強い焼そば麺にはなりません。
仕上がった麺線は木製のせいろに入れられて、高熱高圧蒸気にかけられて蒸されます。

焼きそば麺作り
加圧と放熱を加減よく蒸し上げます。
放熱がすぎると加圧が出来なくなり腰の弱い麺になるので、出来上がりは熟練の目とカンでみわけます。
せいろの中で、高圧蒸気が一本の麺線を高速で通過し排出される事で、完全に加熱されて麺にうま味ができアルファ化された美味しい麺ができます。

焼きそば麺作り
アルファ化された麺は沸騰した湯釜で一風呂あびてもらいます。
直ぐに引き上げて冷水へ投入。
熱湯を浴びた麺に冷水を浴びさせて、荒熱を取り去ります。
次に仕上げの冷水を浴びせますが、この段階が2度目の関所でおいしさが決定されます。
熱湯浴ー冷水荒熱除去ー完全冷却熟練の技がさく裂する場面!
いいですね~これぞ職人技!

焼きそば麺作り
この仕事をする人間の力量の深浅と、真剣さが少しでも欠如していると、おいしい麺が生まれることはありません。
職人の食べた人の笑顔を想像しておいしい焼そば麺を作るんだ!との熱い思いから作りだされる最高の焼そば麺!

焼きそば麺作り
一連の作業を終えて食用油でコーティングされるまで、気合いの連続です。いずれの段階に於いても一定の時間以上掛けても、不足しても、アルデンテの麺はできません。

焼きそば麺作り
後は、袋詰め作業です。それぞれのグラムに分けて「いってらっしゃい」の思いと共に、万トルにやってきます。私は、「こんにちは」で迎えます。

コトブキヤの焼そば麺の特徴

アルデンテのため麺の腰が強く、鉄板に焦げ付きません。使用する水分が他社の麺と比べて極端に少なく、そのぶん小麦粉の密度が高くなり、グルテンが濃密度ですから、うま味が断然あるのです。
麺の水分が少ない分、ソース・出汁を吸収することにより仕上がりがふっくら、ふんわりに仕上がるという訳です。

寿屋 真剣な眼差しと、40度超えなんて当たり前の熱い作業所に負けないくらいの熱い思い。全ては、おいしい焼そば麺をお客様に召し上がっていただきたい。
その為に、あらゆる知恵と汗を出しながら作られる最高の一麺!「一麺一心」まさにこの言葉にふさわしい職人の心意気が伝わります。
名古屋市北区の小さな製麺所です。
大きさや人数なんて関係ありません。
本物は作っている人間の思いがプラスαされる事により出来上がります。 さ~お召し上がり下さいませ。
鉄板を温めてお待ちしております。

今回、ご紹介させて頂きました、寿屋食品有限会社様についてはこちら。

コトブキヤ領収書

セイロ蒸し焼そば業界ナンバーワン!!でございます。

中神商店さんの豆腐の作られ方

以前仕入れていました、中神商店さんの豆腐の作られ方をご紹介させていただきます。
今は閉店されたいますがとてもおいしくて、お客様にも人気の豆腐でした。


豆腐作り
最初の作業は前日の仕込みから始まります。
大豆を夏は朝8時頃から(熱い日は氷を入れます。)冬は朝11時頃から水に漬けこみます。
その日その日の気温や湿度により変えていきます。
その見極めは長年の経験から判断していきます。

豆腐作り
まずは、専用の機械に一晩漬けこんだ大豆を入れて、すりつぶすことによりクリーミーな豆乳の原液を作ります。
この時混ぜ合わせる水とのバランスは、熟練の目で当日の大豆の染み込み具合を見ながら調整していきます。
細かな作業一つ一つにも職人の技が冴えわたります。

豆腐作り
次は、鍋で煮沸していきます。
当日の気温等を考慮しながら温度を微調整していきます。
ひと時も目が離せません。

豆腐作り
その後は、おからと豆乳に分けていきます。
一度目はさらしの布でおからを絞りだして、二度目はさらに目の細かいさらしの布で取り除きます。
豆乳が出来上がりました。

豆腐作り
さ~表面にできた湯葉を取り除いていよいよにがりの出番です。
かき混ぜながら全体にまんべんなく混ざり合うよう流し込んでいきます。ここでも職人の技が垣間見れました。

豆腐作り 約10分ほどしたら、豆乳が凝固してきました。

豆腐作り
これをさらしを敷いた型に入れて押さえつけます。

豆腐作り
豆腐の絞り具合を見て、このように傷を入れて、隙間を作りさらに押さえつけて無駄な水分を出していきます。
様々な経験からくる工夫がほどこされる事により、おいしい豆腐が出来るわけです。

豆腐作り
押さえ具合も当日の豆腐の状態を見ながら調節していきます。

豆腐作り
美味しそうな豆腐が出来上がりました。
思わずよだれが出てしまいそうです。
これから大事な作業が残っています。
職人の腕の見せどころ!

豆腐作り
繊細にそして大胆に豆腐を切っていく。
まさに職人技です。躊躇することなく、包丁を滑らかに扱っていく。
その時の真剣な目と狂うことない手の動き。
見てて素晴らしいの一言です。

豆腐作り
これでお終いではないのです。まだ若い出来たての豆腐は柔らかすぎてしまいます。冷水の中で約2~3時間ほど浸かることにより、身がギュッと引き締まり、美味しさと職人の思いを詰め込めて、今日もお客様のテーブルの上に乗るのです。
大豆とにがりだけの豆腐です。
それ以外の物は一切使っていません。
食べる人の健康も考えて作られています。

職人の真剣勝負の戦場にお邪魔する時は、いつも緊張します。やっぱりお邪魔じゃないか?
怒られんじゃないか?など色々と考えてしまいます。でも職人の魂がこもった美味しい豆腐を多くの人に知ってほしい!失礼ながら「スーパーの使ってるんじゃないの~」なんて言われる事には耐えがたい気持ちに駆られます。本物の味と職人の心のこもった最高の1丁を知って頂きたい。
そんな思いからの現場見学を笑顔で迎えてくれた職人に感謝しています。

ありがとう 忙しいながらも質問には気軽に答えて頂いたり、隠すことなく全てを見せて頂き、感謝しかございません。中神さん、本当に勉強になりました、ありがとうございました。

チーフの手作りポテトサラダの作り方

万トルのポテサラはチーフ手作りでございます。
本当に作ってるのか?なんて言われることはないですが、ここに作り方をご紹介させていただきます。
よろしければご家庭で作ってくださいね。


ポテサラ作り
何をおいてもまずは、食材からです。
こだわりのカルビーのじゃがいもを使っています。
市販のじゃがいもでもおいしいポテサラはできますけど、でも万トルはこだわります。

ポテサラ作り
じゃがいもの表面をよく洗い、中までよく火が通るようにこのように櫛で数か所穴をあけておきます。
両面に数か所の穴をあけます。
これが、ポイントです。これで通常より短い時間で火が通り、なおかつ崩れにくくなります。崩れても問題はないですけどね。
じゃがいもには変わりませんので、ちゃんと作れます。

ポテサラ作り
じゃがいもは水から火にかけます。
その間に玉ねぎをスライスして塩を振りよくもみます。
そのまましばらく置いておきます。
うまみをだしエグミを取り除くために。

ポテサラ作り
その間に、フレンチドレッシングを作ります。
材料は、酢大さじ2・油大さじ4・塩小さじ3分の2・こしょう少々をよく混ぜて作ります。
分量はじゃがいもの量により変わりますが、バランスさえしっかりしていれば問題ないです。

ポテサラ作り
じゃがいもの大きさによりますが、30分~1時間ほど煮ます。
スーと櫛が通れば中まで火が通った証なので問題ないです。

ポテサラ作り
スライス玉ねぎはふきんにくるんで水洗いし余分な塩分やエグミを洗い流します。
じゃがいもの皮をむいて適当な大きさに切り、スライス玉ねぎと一緒にフレンチドレッシングををかけて、よく混ぜます。
あとは冷めるまで待ちましょう。

ポテサラ作り
冷めたポテタネにマヨネーズ・塩・コショウ・マスタードを入れてよく混ぜます。

ポテサラ作り
これで完成!
難しくはないんですけど、手間がかかります。
それが美味しさの秘密なんですけどね。
機会があればご家庭で作ってみてください。
これが、チーフ手作りポテトサラダの作り方です。

その他のお品書きメニュー

お持ち帰りメニュー

事前にご注文頂ければお待たせすることなく、お渡しできます。

旬菜美味(旬を味わおう)

それぞれの食材の「旬」をお楽しみくださいませ。

万トルのおすすめ料理

万トルオリジナル料理をお楽しみ下さい。


満腹・大満足な飲み放題コース

飲み放題込3000円~ございます。

来店企画

ご来店お待ちしております。

万トルのこだわり食材

美味しさの原典は「食材」でございます。
様々な食材にはこだわってます。



自家製梅酒あります。

チーフ手作り焼酎仕込みの梅酒をお召し上がりくださいませ。

おすすめ焼酎

厳選焼酎をお楽しみ下さい。


名古屋風お好み焼きについて

名古屋風お好み焼きの歴史。


名古屋風お好み焼きの作り方

名古屋風お好み焼き=万トル

もんじゃ焼きの作り方

お客様ご自身でお作り頂きます。